中崎町のイタリアンレストランで麻婆豆腐を語る

山名さん大丈夫ですか？😢お大事に😢😢😢

麻婆でめっちゃ語ってるの面白かったです😂
山名さんお大事になさってください😌

負け惜しみからのアイスコーヒーちゅぅぅ…おもろすぎます笑
鎖骨おだいじにしてくださいね🥲河井山名でお祓い行っていいのでは…☠

麻婆豆腐を極めるうえでまずは本場の四川麻婆豆腐を再現することを目指したほうがいいと思う。基本をおろそかにして、最初からアレンジに行くと自分の中での麻婆豆腐の軸がぶれる。
日本の麻婆豆腐の歴史として陳建民が日本人にも食べやすいようにだいぶアレンジして普及させた。これが今の市販の麻婆豆腐の素につながっている。その後息子の陳健一が原点復帰で本場四川の麻婆豆腐を再導入して、爆発的に麻婆豆腐ブームを起こしたという経緯がある。陳建一亡きあとも赤坂の四川飯店ではこの四川麻婆豆腐の味が受け継がれている。
四川麻婆豆腐に必要な要素として①ピーシェン豆板醤②豆豉醤③葉ニンニク④ラー油⑤花山椒がある
①豆板醤とは本来そら豆のみを使った発酵調味料。日本で売られてものは大豆を混ぜていたり、発酵させてないまがいものが多い。また中国のピーシェンで3年以上発酵させたそら豆で作ったものをピーシェン豆板醤という。数年前からユウキ食品が出しているピーシェン豆板醤がネットで買えるようになり時代が変わった。
②豆豉とは黒豆を発酵させて作った中国の調味料。これがあるとないかで麻婆豆腐のコクに大きな違いが生まれる
③葉ニンニクはにんにくの芽とは別のもので、普通のスーパーではなかなか手に入りづらい。これを使うと麻婆豆腐に食欲をそそるにんにくの強烈な香りを乗せることができる。青ネギでは再現できない。
④四川麻婆豆腐は行き着くところ、油の中に浮いた豆腐を食べる料理であって、いかにこの油の中に旨味、辛味、しびれを入れるかが重要となる。これらの要素は油に溶けて初めて人間の舌で味覚として感知できる。麻婆豆腐に拘ると市販のラー油ではこれらを再現できないので、自家製ラー油を作ることになる
⑤中国山椒には実はいくつかの種類があって、これらも使い分ける必要がある。しびれだけ欲しい場合はすでに挽いてある粉の花椒だけでいいが、香りも欲しいときは青山椒を食べる直前に挽く必要がある。この香りは長持ちしないので

これらの調味料を正しく使った四川麻婆豆腐を一度作れるようになってから、足し算引き算で自分の口に合う麻婆豆腐を作っていくのがいい。例えば甜麺醤などを日本の味噌に変えると、日本の米に合う麻婆豆腐が作れるなど、アレンジの楽しみが増える。

誰にしろ麻婆豆腐対決動画、楽しみぃーー